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特色和创新——中华老字号生命力传承
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文化、习俗、传统等在全世界各国都是存在的，老字号在世界各地也都是存在的。国内的老字号特别之处，在于公有化改革带来的产权不够明晰，这导致了两个关键问题，其一是中国老字号家族的传承人改行、去世使传承成为困难；其二是非私有房产的经营者逐渐负担不起高额的房租成本，非私有企业的经营者也负担不起非家庭成员的人力成本。体制问题、房租问题、人才短缺问题是中国老字号发展的主要瓶颈。而老字号自身在产品包装设计、运营策略、研究市场方面都很缺乏，这些都是老字号在发展中存在的问题。中国老字号如何更好的生存发展呢？
传统需要创新 创新需要融合
老字号的传承及运营策略上需要传统基因的继承，也需要时代元素考虑进去，这是肯定的。老字号的元素有很多，字号、招牌、产品、技艺等都是一方面，另外一方面是地域文化、城市文化、生活方式等元素。前者是能看到的，后者是看不到的需要人们去感受的，而我认为后者是更重要的，是老字号的灵魂，这就是为什么过度开发、追求规模、连锁扩张使得部分老字号丢失了灵魂、缺失了意义。所以我认为，传统的运营策略规划上要坚持的是正宗，创新的一定要融合。传统的一定要原汁原味地保留下来，让人一下子能感觉到不同特色的传统文化，这个不保留就没有吸引力。但是传统也要创新，创新需要融合，不能是与传统完全不搭界的东西。举例来说，全聚德和东来顺在传统方面保留得都非常好，但是全聚德在创新方面做得更好。保留的应该是内核，创新的应该是服务理念、管理理念、运营策略等，并运用先进的技艺，改良传统中的不足，比如卫生、健康、菜品的丰富性等不足。海底捞在环境设施上非常便利于消费者，服务非常高效，激励政策能够有效激发员工积极性，这使得海底捞几年内发展迅速，尽管它的食品口味不一定比得上同类的老字号。
传统型和创新型分类
老字号要做大做强的运营策略是一定要创新，但是一部分老字号不利于做大做强，或者没有做大做强的条件，其实也是可以存在的，这种老字号在西方很多，几十年上百年由家族传承，创新对他们没有那么重要。我认为老字号应该进行分类，政府应该对分类的老字号以不同的政策。上述两种老字号都是可以生存发展的。
容易做大做强的商号主要包括三类，其一是生产型的企业，比如王致和、六必居、同仁堂等；其二是技艺容易标准化的企业，比如全聚德，全聚德的分店都是电烤鸭，用的是可以标准化的烤炉，标准化的烤制方式、标准化的烤制时间。传统的师傅烤制烤鸭，一方面时间长成本高，另一方面技艺也容易流失。其三是商品品类比较多的企业，比如稻香村、张一元等，它们的商品品类很多，一个店面的流水很大，是容易扩张的。这些企业扩大规模，做大做强，但是传统的基本口味不能变。
而另一部分商号比较难以做大做强，尤其是传统手工艺为主的商号，这种商号主要是保留独特性，比如手工鞋帽、手工服装、手工艺装饰等。这样的商号有利润厚的，也有利润薄的，利润薄的可以开几家分店，也可以在外地定制产品，在质量保证体系下，保留传统的工艺。
法国的商号多是做规模做大做强的，大部分产品都是在外地生产的产品。而意大利正好相反，意大利的商号大多是家族式的手工艺为主的模式。这两种模式在现代化的今天都是需要的，也都是能够保留的。所以我常说，买手工艺品就买意大利的，买品牌就买法国的。
传统型和创新型并存
老字号其实是很大众很民间的商号，老字号的生存发展、运营策略的制定上更多的也是要考虑民众的支持元素。举例来说，民间博物馆会随着经济发展越来越多，西方就有大量的民间博物馆，中国的民间博物馆也在逐步兴起。个性化教育也在许多地方兴起，家庭的、小型私塾的中国传统才艺的教授已经很多见了，这种区别于课堂的标准化教育很有意义，可以与课堂教育形成互补。传统的发展会越来越多元地在民间传承。特色文化和传统技艺不但是现实生活的物质需要，更是能唤起记忆的情感需要，文化符号有自己的历史价值，老字号的消亡主要是经营跟不上城市的变迁、时代的变迁以及政策的变化，也有很多是家族人员改行从事别的行业，没有传承家庭技艺。消失和诞生都是正常的。政府也提供了很多支持老字号的政策。在一个老字号企业中，可以既在小范围中保留传统特色，又在创新中扩大规模，这可以解决文化需求和规模扩张的矛盾。比如全聚德的旗舰店会保留传统的烤鸭技艺，而在其他连锁店则是标准化的技艺生产。传统在创新的融合中，也会形成新的“字号”，比如小肥羊就形成没有厨师的特色。在老舍茶馆，可以设置大剧场和小剧场，大剧场可以保留原汁原味的曲艺，小剧场可以针对特殊人群需求特别安排，比如针对外国顾客，可以多设计一些肢体表演的曲艺节目，对年轻人可以设计另外一些时尚些的曲艺节目。Adidas、Nike等国际品牌也设置了不同的卖场，核心产品卖场还是传统的体育专业服饰，延伸卖场就是休闲旅行类的时尚产品。现代的北京就不是老北京人的北京，而是全国的北京，这就需要老北京的老字号做新的研究，注入新需求的元素和改进。
老字号运营策略的生命力在于特色和创新，核心价值在于品牌的文化价值和商业价值。文化价值与做大做强没有太直接的关系，商业价值则是需要做大做强的。传统的一定要正宗，创新的一定要融合，这是不同老字号的不同发展模式，也是同一老字号的多元发展形式，多元存在与发展才是老字号的未来。
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